28.07.22

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Kaffeewissen: Extraktion – einfach erklärt

Das Vorgehen beim Kaffeemachen ist immer gleich: Wir haben gemahlenen Kaffee und „übergießen“ das Kaffeepulver mit heißem Wasser. Dabei ist es egal, ob wir eine klassische Kaffeemaschine, einen Handfilter, eine Aeropress, ein Herdkännchen, einen Vollautomaten, eine French Press oder eine Siebträgermaschine verwenden. Das Prinzip bleibt gleich: Wasser löst aus dem Kaffeepulver bestimmte Stoffe und nach einer gewissen Zeit haben wir ein Getränk, das wie Kaffee aussieht und wie Kaffee schmeckt.

Dieses Lösen von Inhaltsstoffen aus dem gemahlenen Kaffee nennen wir Extraktion.

Nur etwa 30 Prozent einer Kaffeebohne sind überhaupt löslich, lassen sich also extrahieren. Das sind die Aromen, Geschmacks- und „Farb“stoffe, die aus Kaffeepulver und Wasser das Getränk „Kaffee“ machen. Die übrigen 70 Prozent sind nicht löslich und bleiben als Kaffeesatz zurück. Leider ist nicht alles, was wir aus einer Kaffeebohne theoretisch lösen könnten, auch wirklich lecker. Optimal für den Geschmack sind 18 bis 22 Prozent. In diesem Fenster finden wir eine gute Balance zwischen Säure und Bitterkeit. Lösen wir weniger als 18 Prozent sprechen wir von einer Unterextraktion, bei mehr als 22 Prozent von einer Überextraktion.

Und woher weiß ich jetzt, ob ich in diesem optimalen Fenster von 18 bis 22 Prozent gelandet bin? Die gute Nachricht ist: Man kann es schmecken!

 

Dein Kaffee schmeckt …

 

… unangenehm sauer, wässrig und dünn. Die Aromen sind kaum wahrnehmbar, der Nachgeschmack ist kurz? Dann hast du zu wenige Inhaltsstoffe aus dem Kaffeepulver gelöst. Dein Kaffee ist unterextrahiert.

 

ausgewogen, rund und süß, weder zu sauer noch zu bitter. Er hat eine angenehm volle Textur und der Nachgeschmack hält lange an? Dann hast du die ideale Menge von Inhaltsstoffen aus dem Kaffeepulver gelöst. Dein Kaffee ist optimal extrahiert.

 

… sehr bitter, leer und flach. Die Aromen fehlen. Im Mund fühlt er sich trocken und staubig an? Dann hast du zu viele Inhaltsstoffe aus dem Kaffeepulver gelöst. Dein Kaffee ist überextrahiert.

 

Wir alle haben schon einmal Kaffees getrunken, die entweder unangenehm bitter oder extrem sauer waren. Es gab aber immer wieder auch Kaffees, die uns besonders gut geschmeckt haben, die wir als harmonisch und rund empfunden haben. Dabei hängt das persönliche Geschmacksempfinden von vielen Faktoren ab und ist bei jedem Menschen anders. Geschmack ist nun einmal subjektiv. Das gilt ganz besonders für das Wahrnehmen von Säure und Bitterkeit. Was dem einen viel zu bitter ist, kann für den anderen noch voll im Rahmen sein. Und auch bei der Säure gehen die Meinungen häufig auseinander – der eine mag sie, der andere verzieht das Gesicht. Dabei gehören Säure und Bitterkeit zum Kaffee dazu. Ohne Säuren wäre der Kaffee fade und langweilig. Und ohne eine Spur von Bitterkeit würden wir mit verbundenen Augen wohl kaum erkennen, dass wir einen Kaffee trinken.  Entscheidend ist, ob Säure und Bitterkeit in einer Balance sind und wir das Getränk als ausgewogen und lecker empfinden. Nicht jeder Kaffee, den wir als sauer oder bitter empfinden, muss also zwangsläufig unter- oder überextrahiert sein. Die Säure einer Unterextraktion und die Bitterkeit einer Überextraktion sind aber deutlich intensiver und werden den allermeisten Menschen als sehr unangenehm und störend wahrgenommen – unabhängig von ihrem persönlichem Geschmacksempfinden. Sie kommen auch nicht vom Röstkaffee selbst, sondern sind Folge einer nicht optimalen („schlechten“) Zubereitung.

Was ihr tun könnt, wenn euer Kaffee zu sauer oder zu bitter ist, erfahrt ihr im nächsten Beitrag.